忘了上一次寫食記是什麼時候了
還以為我再也不會想要寫下任何餐廳的體驗心得，但六月初的台東行，讓我起心動念想要好好記錄
齒草埔料理人的家，久聞未訪，在台11線的大馬路旁，很容易被忽略掉的灰色建築，卻藏著眾人念念不忘的感官體驗
主廚Nick從前在飯店工作，覺得日子倦了累了，與太太Vivi回到長濱，過著單純簡單的日子，專注於身邊的人與眼前的料理
「這一季的菜單我們用了許多春季的食材：海鮮、香草......」
待我們都入座後，女主人Vivi用輕柔舒服的聲音，幫我們介紹了這一季的菜單，如果要我說，這場體驗，從這個開場白，就已經揭開序幕了
2023春季菜單：香氣
概念：綠維特林納
一開始不懂綠維特林納是什麼，後來去查了一下，了解到是奧地利佔地非常大面積的釀酒葡萄品種
其品種釀出來的酒，帶有礦物質與柑橘香氣，口感清新，同時也可說是奧地利的驕傲
「春季的調味以清淡爽口與酸甜的方式帶入」
以綠維特林納為中心概念所衍生，我開始期待這次菜單的設計會是一場與食材間最近距離的對話
烏魚白子｜荷蘭芹醬汁、生薑蜂蜜乳沫、奶油麵包丁
每年烏魚盛產時，我總不忘去市場買一小籃烏魚白子，白子一個處理不好，就會惹得一身腥。倘若處理得當，就會是散發出海鮮鮮味的軟嫩豆腐
白子外層裹上薄博的麵衣，簡單的撒上鹽，其他的，交給醬汁來表現
荷蘭芹又稱為洋香菜，勢必是味道較重的香草，但處理得宜，讓他的味道顯得柔和
生薑蜂蜜乳沫如同它呈現的型態一樣，就像泡沫般輕撫著你的舌頭，但卻在你注意到它時，消逝而去
在味覺上是個存在感不強，但卻又是不可或缺的角色
微燻野生帝王鮭｜洋蔥泥、Ricotta cheese、柳橙奶油醬
帝王鮭，全球鮭魚產量不到1%
其肉質本身細嫩，沒有腥味，主廚也以最簡單的方式處理，僅用短燻的方式增添龍眼木香氣，不像一般燻鮭，有著太干擾味覺的煙燻味
其味道與切下去的軟嫩和保水度，是會讓人驚豔的程度
洋蔥、柳橙、Riacotta cheese，這些組合如此尋常，但Nick將前兩者用不同的姿態呈現，將配角的風味更鮮明化
主角因為有了配角而更加突出，平衡了鮭魚的油脂口感，完整了這一盤的春季姿態
葡萄葉捲飯｜玄米茶雞湯、法式酸奶油、接骨木花
葡萄葉捲飯，是土耳其的尋常料理，葡萄葉本身沒有什麼特殊的氣味，一切的香氣來源，來自裡面的調味飯
用土耳其香料、肉末、拌著穀米蒸熟，入口有非常濃厚的孜然香氣，彷彿是一顆香料炸彈
雞湯的清甜伴著玄米茶，除了口感上有一種在吃湯飯的錯覺外，香料的氣味也變得柔和
一旁的酸奶油與接骨木花，像是中場休息讓口腔帶來不同的酸味與花香，帶來味覺的疊加和變化
乳清煮魚｜味噌、日本短茄
繼香料華爾滋過後，將味覺再拉回食材原本的滋味
鱘龍魚僅用鹽調味，用乳清低溫煮熟
乳清應是做Ricotta cheese的副產品，將它再拿來煮熟魚肉，的確是個好點子，保留魚肉本味也賦予鮮味
日本短茄應是使用味道較淡也較甜的白味噌調味，口感上是較帶點脆感的咬勁，而非大多數人害怕的軟爛
在低溫烹煮下的魚肉保水度非常好，鱘龍魚因油脂含量低，很容易烹煮過頭就變得乾柴
但在主廚經驗豐富的溫度掌控下，其肉質Q彈，扎實非硬韌，撇除養殖魚類本身特殊的氣味，這道料理十分顯現出食材們的真實原味
嫩烤大里肌｜迷迭香、金蓮花、爐烤蘋果、番紅花蒜油
烤蘋果與豬肉，有做過料理的都知道，這又是一個經典的組合
蘋果用兩種型態來呈現：烤蘋果與蘋果泥，分別化解豬里肌本身的油膩感
蒜油本身加入金蓮花和番紅花兩個味道較重的香草，但其實香味並不厚重，不會遮蓋掉原本主角的風味，比較起來，迷迭香的香氣會更多一些
搭配著微苦帶著芥末味的芝麻葉一起入口，著實達到風味上的平衡
乳酪慕斯｜葡萄柚冰沙、青提子
結尾的甜點，以輕盈爽口的風味劃下整個套餐的句點
用較為清爽的法國乳酪，與優格、檸檬製作清爽的幕斯，沒有膠凍感，入口慢慢地抿開，感受著奶香在嘴裡擴散
葡萄柚的酸爽，直接做成冰沙，帶來口感的變化，青提子為綠色小顆的葡萄乾，除了增添了一絲果香與甜味，更能夠增添咀嚼上的豐富度
最後，上頭的酢漿草，明顯的酸香與青草的清新，在這盤甜點當中成了另一個味覺的亮點，卻不搶戲，反倒增添了樂趣
我們對於這道甜品讚譽有佳，女主人Vivi笑說，套餐裡僅有這一道甜品由她作主，這一道備受讚賞，她也覺得滿足了
這一場春季的體驗，從第一道至最後一道，都讓我感受到主廚的細膩與想要傳達的理念
在所有調味的前提，都是為了襯托出食材本身的優勢
在所有烹飪的細節，都是為了讓食材的優點極大化
我喜歡這樣貼近的與食材對話，感受到他們最真實與原始的樣貌
即使回到單純的生活，我們也不見得要讓日子一成不變
就像料理，雖然要襯托他們的最原始模樣，不見得調味與烹飪手法永遠都只有單一一個答案
唯有自己想要去做變化的時候，生活與烹飪這件事情才會更加豐富精彩
962台東縣長濱鄉齒草埔16號
全預約制，預約請遵守店家規定
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♥TruffleRose (12)