雨都小廚房 Kitchen of Rainy City

開元食品，相信對於餐飲人員來說是一個再熟悉不過的食品公司

開業至今超過40年，致力於台灣食品產業，不斷地開發與創新，至今也成為一個家喻戶曉的餐飲品牌公司

長春系列產品更是伴隨甜點烘焙業者走過數十個年頭的乳品品牌

這次長春新開發出來的長春奶霜，不管是內餡或是直接打發都可以多方面運用

使用台灣乳源、化口性高、操作性好、乳香清爽

這次發表會舉辦在開元的食品創意中心，空間寬敞明亮，烘焙與烹飪器具應有盡有，可以讓學員在舒適的環境下進行學習，也能讓師傅們有充足的資源能夠進行研發

這幾年用慣了法國的鮮奶油，也曾經接觸過日本的乳霜

這次帶著期待與好奇的心情，看看使用台灣乳源的長春，能夠帶給我什麼樣的驚喜與新的體驗

負責講習的老師，是全統西點二代的陳星緯主廚

旅法七年，在法國從無到有，與獲得MOF的主廚－Yann brys，創立了一間甜點店

在法國有如此光明的前途與願景，最後卻選擇回台接手家中的老牌西點店－全統西點烘焙

慢慢地改變傳統西點店的風格，把法國技藝注入傳統手藝，開發出全新的道路

在這場講習之前，沒有很留意關於陳星緯主廚的資訊，畢竟全統西點烘焙在我的印象中，是一個老牌甜點，近幾年因為芋頭相關產品才逐漸打出名聲

但後來經過這場講習以後，可以很明顯的感受到，主廚對於甜點的發想還有構思，都是充滿創意與熱情的，更別說是技術層面的細膩

入座後，先送上了一杯奶霜伯爵威士忌紅茶，可以直接品嘗到長春奶霜的風味

在喝奶霜系列的飲品，很害怕入口時的黏膩感，但這個第一次與長春奶霜接觸的體驗，讓我驚艷到

奶霜味道非常清爽，像是鮮乳而不是鮮奶油的感覺，口感也不會有油脂的黏膩感，這讓我留下了一個好印象，也期待今天接下來應用在各甜品上的表現

Flan－布丁塔，在法國是一款非常經典的甜點

在酥脆派皮中注入卡士達內餡並且烘烤，外酥內嫩的口感，是在法國當地非常受到喜愛的產品

主廚在這個甜品上用的不是傳統派皮，而是包油布里歐麵團，所以外層會比較貼近可頌而非一般派皮，底部則是用沙布列塔皮來增加層次感

大理石的靈感不但用在內餡，同時也應用在麵團上，在混合香草與巧克力兩種口味的內餡，加入長春奶霜

因為清爽的乳香，讓巧克力風味更突出，即便吃完也不會有太過厚重的負擔感

雪白夏威夷，主廚的理念是想要把夏威夷豆的風味極大化，搭配白巧克力和奶霜，製作出一款充滿堅果香氣與奶香的甜品

除了奶餡和慕斯以外，最特別的是在基底的香草蛋糕體也同樣加入了長春奶霜，賦予蛋糕足夠的濕潤與柔軟度

夏威夷豆與香草的風味濃郁，雖然在奶餡和慕斯當中使用大量奶霜，但吃起來清爽，吞嚥後沒有在舌根留下黏膩感

也因此讓其他食材的風味更加突出明顯

第三款示範的香草聖多諾黑，主廚在現場示範最後的組裝與擠花動作，同時也解說到，關於長春奶霜的操作性與穩定性較一般動鮮來的好

還有在風味的表現上，大部分品牌的動物性鮮奶油還是有加入膠體，但倘若為了操作上的考量，加入過多的膠體，會產生黏膩的風味，反而讓化口性變差

這時候長春奶霜就會成為一個更好的選擇，因為有著芳醇的乳香，還有清爽的口感，對於台灣的甜品市場來說，會是更佳的選擇

這幾年不斷地有許多甜品店主打自家的諾多諾黑，相信也有許多人對這個法國經典甜點不陌生

特別的是主廚在泡芙表層使用的並不是一般熟知的菠蘿皮，而是個人發想的另外一種做法

同樣可以讓泡芙表層保持漂亮的形狀，且不失酥脆口感

同時也在千層派皮上用了一些巧思，讓需要大量製造酥皮的業者，可以省去傳統製作派皮的等待時間，更加方便使用

小小的一顆泡芙塔，其實主廚加了許多不同的零件，增加食用時的層次感

長春奶霜做出來的香緹口感非常爽口，沒有太濃膩的奶味，跟油量較高千層酥皮搭配起來比較容易入口，且更凸顯焦糖與帕林內的苦甜味

每一年過年，必須要吃的國王派

派皮如同前者聖多諾黑的配方與製作手法，方便烘焙業者可以節省時間大量製作

主廚在傳統的杏仁奶油餡當中，加入了檸檬與草莓凍，增加酸甜滋味

在切面當中，明顯看到一塊塊的草莓凍，在這邊我也學到果泥凍如何在烘烤甜點時保持原型的製作方式

必須要說這場講習除了認識長春奶霜這個新產品外，對於甜點製作身分的我，也是受益良多的一門講習課程

講師在這短短的三個小時內教授給大家的是靈感、發想、創新與巧思，而不是死板板的技術層面而已

這款國王派，就跟傳統印象吃到的不同，有著檸檬的柑橘皮香氣、還有草莓的酸甜滋味，而且味道都非常鮮明

雖然是油包皮的派皮作法，吃起來卻乾爽沒有油膩感

也是從來沒有想過，奶霜也同時可以運用在國王派的派皮當中

派皮可以變化出許多不同的甜點型式，在台灣大家最熟悉的應該就是千層派了

最經典的香草口味，加入一些焦糖醬帶著苦甜感

上面的香緹製作方式與前面的甜點稍有不同，這次是直接加入馬斯卡彭乳酪打發，增加乳香

這樣的香緹擠出來的光澤度與平滑度，都是如此的精緻

這道千層派，除了上面裝飾的chifon脆餅外，全部的零件，都使用到長春奶霜

因為做千層的甜點店太多，所以大家對於這項甜點的標準理所當然地會提高許多

但看看這個千層的表面與切面的層次，我想不必用言語解釋，就可以看出它的酥脆度與豐富感

我很喜歡chifon脆餅的角色，在薄薄一片的莓果脆片當中，散發出濃郁的覆盆子風味

也是我這次學到覺得非常有益處的東西，可以讓我未來使用在自己的甜點上

搭上奶香清爽的內餡和苦甜的焦糖，我想是不會有人不喜歡這樣的組合搭配的

第一次參與開元的講習活動，不但讓我搶先體驗到長春的新產品

開元自家的乳源品質本來就很好，開發出奶霜這樣極具競爭力的產品，可以幫助到台灣畜牧業的發展

加上這場講習真的因為講師不吝於分享創作概念與製作上的一些眉角和巧思分享，讓我獲益良多

感謝開元食品這次的邀請，讓我有機會認識新產品且學習新知，未來會將這些運用在甜點創作上，再分享給大家

開元食品官網

長春奶霜介紹