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12月冷冽的天氣,飄著綿綿細雨,這是旅行的第四天,我走在杜樂麗花園旁的里沃利街道上

罷工行動依舊,我們漫步著,接著映入眼簾的,是這次旅行最期待的甜點店之一-Angelina

富麗堂皇的空間,櫥窗裡玲瑯滿目的甜點,閃耀著光輝。但眼光最無法離開的,是夢寐以求的蒙布朗

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(照片為Angelina的Mont Blanc)
當叉子下去的那一剎那,我知道了美味的來源,就是那質地扎實的栗子泥,但其實,魔鬼藏在細節裡

相較於濃郁的栗子泥,鮮奶油的奶香氣在吞下去的那一剎那,留戀似地停留在口腔,久久不可散去

Angelina的蒙布朗連酒都沒有加,純粹的奶油香緹,那口感與香氣,彷彿還在口中纏繞著

蛋白霜、栗子奶油、鮮奶油香緹,就這樣簡單的元素,卻使它聲名大噪

愈簡單的東西愈不容易,食材的選擇絕對是關鍵之一

回到了台灣,沒有多久,疫情便爆發。不知何時情況才會明朗化,在那之前,先一解旅行的思愁

站在櫥窗前,拿了法國乳源的鮮奶油,就算無法飛過去,至少可以藉由食材,細細品味著旅行的滋味


食材:

蛋白霜餅:

蛋白 80g

細砂糖 75g

糖粉 70g

鮮奶油香緹:

35%乳脂以上的鮮奶油(強烈建議使用法國乳源的牌子,風味會最貼近Angelina的版本) 300g

香草膏 15g(可使用一支香草豆莢+12g糖粉取代)

栗子奶油:

無糖栗子泥(Chestnut puree) 250g

含糖栗子餡(Chestnut paste) 185g

鮮奶油 150g

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*烤箱預熱100度

首先製作蛋白霜餅的部份,用一個直徑5公分大小的模子,沾上糖粉,在烤盤布上蓋上痕跡

或是可以使用烤盤紙,在上面畫出直徑五公分的圓形,將烤盤紙翻面後使用

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接著,在攪拌缸內放入蛋白,加入份量外的幾滴檸檬汁或醋,以及一小撮的鹽巴

開啟最高速打發到粗泡後,分三次加入細砂糖

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最後一次加糖,轉成中速,把蛋白霜打到硬挺有光澤感的狀態

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篩入糖粉,用刮刀以字型混拌到蛋白霜中

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把完成的蛋白霜裝入擠花袋,在剛剛做好記號的烤盤布上擠出圓形的蛋白霜,烘烤2.5個小時

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最後出爐的蛋白霜,冷卻後掰開來會是整個鬆脆的感覺

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栗子奶油是一個比較費勁的事情,有糖栗子餡與無糖栗子泥皆可以在網路烘焙商店買到

把含糖栗子餡、無糖栗子泥與鮮奶油放入厚底鍋,用小火一邊煮一邊用打蛋器攪拌

煮的過程當中必須不斷攪拌,避免鍋底燒焦,先告訴大家,這個步驟手會超痠!!就當鍛鍊二頭肌吧XD

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栗子奶油要煮到什麼程度?像照片這樣,打蛋器拉起來倒立呈現尖嘴狀才算可以

時間來算大約是10-15分鐘

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煮好的栗子泥,用保鮮膜貼面封住,冰入冷藏備用

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鮮奶油香緹打到九分發,香草籽請不要省,它是很重要的香味來源

當然鮮奶油本身的質地也要夠好

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*組裝之前請先把栗子泥回溫,比較好擠

蛋白霜餅墊底,用擠花袋擠出一定高度的奶油香緹,再用抹刀抹成小山丘狀

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使用蒙布朗擠花嘴擠上栗子泥

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旁邊雜亂的部份,可以使用刮刀或抹刀來整理,如果栗子泥煮得不夠,這時候整理時栗子奶油就會黏在刮刀上

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另外也可以像Angelina一樣用蛋糕紙杯來做更簡單

一樣墊底放入蛋白霜餅,擠上滿滿的鮮奶油

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最後擠上栗子泥就完成

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灑個糖粉上妝一下

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上頭是自己煮的糖漬栗子

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切開來有厚實的栗子奶油,輕盈的鮮奶油香緹以及鬆脆口感的蛋白餅

雖然是甜牙齒的點心,但卻讓人心滿意足

濃郁的栗子香氣與純粹的奶香,綿密的鮮奶油與輕脆的蛋白霜餅,看似簡單的元素,卻有豐富的層次感

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期待下次,搜集法國更多不同的甜點滋味

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