一年一度的中秋節，各大知名老牌餅店又開始湧現排隊人潮
烘焙業者紛紛推出中秋禮盒，蛋黃酥、咖哩酥、綠豆椪、鳳凰酥等等的品項，光想要吃一輪都胖了（笑
從前未曾嚐試做過中式點心，大都因為餡料自己製作麻煩了點，但又不想買現成的材料
前陣子看到松露姊姊利用廚房小超跑的冷壓蔬果原汁組的功能將蓮藕泥與汁分開，取出蓮藕泥做蓮藕餅
讓我腦海中有了靈感
一般手工鳳梨餡都要手工切丁或是果汁機打碎後直接去煮
但因為水份很多，炒到濃縮必須要花很長一段時間
事先過篩也需花上一番工夫，而且篩網多難洗我想我也不必多說
那如果用冷壓蔬果組來完成這項工作呢？結果當然省時不費力，至少可以省下一個小時的炒餡時間！
食材：
鳳梨餡：
金鑽鳳梨（去芯後重量） 100%
紅冰糖（可用二砂） 12%
麥芽糖 10%
紅蔾糙米酥皮：
無鹽奶油 120g
雞蛋 30g
糙米粉 120g
奶粉 20g
馬鈴薯澱粉（片栗粉） 40g
糖粉 25g
紅蔾粉 20g
帕馬森起司 5g
利用冷壓蔬果原汁組，將鳳梨榨成汁，取出萃取器裡的鳳梨果肉
加入麥芽糖與紅冰糖
用小火慢慢的炒到濃縮，炒好的鳳梨餡會呈現糰狀，而且顏色有點焦糖化
基本上炒到這樣的程度只需花20-30分鐘，如果帶汁下去炒可能要1.5-2hr才能炒到這個程度
利用小超跑馬上可以省下1個小時的時間，這麼偷吃步的方式怎能不好好利用
如果放涼後覺得炒不夠再繼續回鍋炒，如果覺得太硬就放一點鳳梨汁再次加熱混合
剩下的鍋底可以放入剛剛的鳳梨汁煮一下，丟包茶包進去煮好放冰箱當作鳳梨冰茶來喝
做好的餡料先放在冷藏降溫定型
酥皮的部分，我們的份量用小碗搭配小刀就可以解決
軟化的奶油加入糖粉打發
加入雞蛋打到乳化
最後把所有乾料加入
成糰即可，雖然糙米粉不含筋性不需要時間鬆弛休息，但室溫下的麵糰並不好操作
完成的麵糰還是要進冰箱冷藏半小時到一小時才比較好做接下來的動作
冷藏好的鳳梨餡取出，揉成小球，我這邊的餡料每份是21g
若覺得有些黏手可以在手上沾點水或抹油會比較好操作
如果想做成鳳凰酥的話，這時候可以包入1/4顆捏碎的鹹蛋黃
酥皮取出後每份秤出33g，橄平後包入餡料
因為無麩質的麵糰少了麵筋，麵皮比較容易碎掉或裂開，包餡時需要一點耐心，動作輕柔
這次的餡料約可包出九份，麵糰會有剩下，沒有鳳梨酥模具的人可以跟我一樣整形成圓餅狀
烤箱預熱170度烘烤12分鐘，再翻面烤10分鐘
如果不想買模具的話也可以看我以下的自製模具
找卡紙或厚一點的紙板裁成2.5cm寬度的長條狀
然後裁一張寬度至少兩倍的錫箔紙，摺好完全包覆紙板
折成長寬4cm的正方形，用訂書機固定就可以了
這是第一次使用全糙米粉做的鳳凰酥，用了模具形狀比較方正
第二次調整一下配方，雖然沒有使用模具，但其實形狀也不會走鐘到哪兒去
烤好的鳳梨酥我建議放兩天酥皮回油後會比較好吃也比較香
無麩質的鳳梨酥吃起來口感比較鬆，不會像傳統鳳梨酥一般的扎實
但風味來說絕對不會輸市售的鳳梨酥，鳳梨的香氣突出，酥皮還有紅蔾、糙米的穀物香氣
麩質過敏的朋友也可以放心大口吃，再加上廚房小超跑的加持，做鳳梨酥手不痠不累
今年送中秋禮盒就靠自己了啦！
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♥TruffleRose (12)