雨都小廚房 Kitchen of Rainy City

人總是會對自己不熟悉的領域感到好奇、崇拜甚至是在踏入之前會感到畏懼

多年來只專注於甜點領域的我，其實一直很嚮往自己做出一顆樸實的鄉村麵包

只是做麵包需要花更長的時間去練習與累積經驗

忙於工作上的事務，再加上設備都在店裡，所以想歸想，卻一直沒有執行

一顆麵包的誕生，需要數小時甚至數天的流程，更不要說加上自養酵母的時間

前幾個月接到出版社的邀約，說實話，我內心天人交戰

但，人總是要逼迫自己成長，於是，接下了這個任務，沒有達成也不能回頭的麵包之路

酵母是活的，所以培養酵母也是根據環境不同而有所變數

這本書是一把釣竿，至於該怎麼釣魚，必須要靠自己的經驗累積才會有豐收

細節藏在文字中，但也僅是我個人這幾個月下來的經驗，如何掌握，還是要靠自己的摸索

培養菌原的第一步，先將消毒後的瓶子曬乾或烤箱低溫烤乾，

注入溫水，加入50/50（一半全麥粉、一半高筋白麵粉）麵粉用手攪勻

我的水粉比約1:1，依據使用的麵粉不同，吸水性也會不同，總之，調成濃厚的麵糊就對了

書中雖然說需時2-3天，但也許海港城市濕度比較高，酵母比較活躍

44hr我的菌原就滿溢，這時候的氣味十分濃郁，那臭味就跟孩子吐奶後的味道十分相似

其實我之前一直在菌原培養中不斷挫敗，因為一直在等著書中說的「硬殼」出現

但也許是我上述的，空氣比較潮濕，硬殼不易產生，在我等等等的同時，活潑的菌原也失去活力

然後就慢慢消泡，然後變回一攤麵粉水

最後跟松露班御用「小兒科」醫師K南討教之下，他教了我這方式，就是書中到了酵頭階段才會用的「漂浮」

菌原活潑時，產氣足夠，大量的二氧化碳可使其漂浮在水面上，這時就可以進行到「酵種」階段

「扔棄大約80%的菌原，再以相同份量的水與50/50混合麵粉取代被扔棄的部分。」---p.46

看到這句話第一個直覺就是扔掉80%再補進80%吧

後來出版社很用心的將大家對於書中的疑問發給作者查德與原書編輯得到的回應是：

「扔掉80%，補上與『保留的20%』相同份量的水粉」

一開始我丟80%補80%，加上查德說每天同一個時間進行餵養

但發現，糧食太多，到了隔天同一個時間並沒有任何反應，酵種一點也不活潑

後來改成棄80%，補剩下保留的相同水粉，才開始有每天的收縮循環

剛餵養後的狀態（棄80%，補20%）

餵養後5個小時的狀態

高度比一比，前後的落差，是不是覺得酵母很活躍呢？

另外餵養時，我建議兩三天換一個乾淨消毒殺菌後的瓶子

兩個瓶子互相交替，也記得要換一下上頭蓋住瓶口的布

主要是因為黴菌在環境中無所不在，我們在餵養的同時，是否有菌跟也一起跑進去也不知道

瓶口最好也在餵養後用熱水燙過的抹布擦拭一下

聽起來好像很麻煩，但請把酵種當作寶寶在養，一切都能夠合理化

當酵種經過每天固定時間丟棄與餵養，開始進入收縮的規律循環

就可以開始製做酵頭，並進入製作麵包流程

留下一大匙的酵種，其餘丟棄（對，沒看錯，剩下的就是丟掉！）

一大匙的酵種與50/50麵粉和水混合均勻，放置一晚

隔天，體積膨脹，表面充滿氣泡

一樣用漂浮測試，取一杯常溫水，舀些許酵頭放入水中

如果可以「大面積」且持續「數分鐘」漂浮，代表酵頭已經準備好，可以開始製作鄉村麵包了

培養酵種需要一些觀察力和耐心，對於麵包，我一直停留在幼幼班等級

幾次的失敗其實不足以打倒我，烘焙需要的是耐心和細心

當然麵包的考驗還沒有就此結束啦！接下來做麵包又是另外一個考驗的開始

期待下篇又會碰到什麼難題吧！

食譜來源：

TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密－p.44-47 菌原、酵種與酵頭培養