雖然玩了麵粉許久,但到目前為止,發酵類的麵包一直都還停留在幼幼班的程度
列日鬆餅倒是少數可以上檯面的發酵類點心
某次在構思店內新的鹹點時,突然想到了鹹鬆餅的選項
把帕馬森起司加入麵糰,帶著鹹香味的鬆餅讓人愛不釋口
這次用了水合法加上冷壓力發酵,並用magimix打麵糰加上Stasher當做發酵袋
沒想到magimix打麵糰的效率高到讓我嚇到吃手手(也太老梗)
而使用Stasher矽膠密封袋來當作發酵袋不但不佔冰箱的空間
將袋內的空氣確實壓出後,其袋口的密封性高,可以避免讓麵糰過度成長衝出袋口
用這兩種方法做出來的鬆餅比直接法還要來的有彈性且濕潤,愈嚼愈香,很難停的下來啊!
(本文與恆隆行合作)
食材:
高筋麵粉 150g
低筋麵粉 100g
鮮奶 120g
無鹽發酵奶油(冷藏狀態) 75g(註)
細海鹽 2.5g
細砂糖 15g
速發酵母 1小匙
雞蛋 1顆
帕馬森起司 30g
註:使用冷藏奶油是因為機器在打麵糰時溫度會升高,麵糰的溫度也會上升
過高的溫度對於麵糰不是一件好事,所以用冷藏奶油比較恰當,如果是一般攪拌機請用室溫奶油
magimix裝上大碗搭配麵糰刀,先將低筋麵粉、高筋麵粉、細砂糖用瞬轉功能打2下使材料均勻
接著加入雞蛋與牛奶打30秒成糰,冬天室溫或夏天放冷藏靜置30分鐘-1小時進行自我分解(水合法)
靜置後的麵糰會變得比較光滑一些,接著加入酵母粉,打15秒
加入刨碎的起司與海鹽打10秒
最後放入冷藏奶油打40秒
最後麵糰會呈現不黏手、不黏缸且表面光滑的狀態(三光)
你們看看也才不到2分鐘就完成麵糰了,我說我被嚇到真的沒在蓋的啊!!
接著取出麵糰稍微手揉一下,讓表面完全光滑
放進Stasher大長形矽膠密封袋中,壓出所有的空氣再封口,放冷藏蔬果櫃(註),進行冷壓力發酵(至少12小時)
註:即使有密封袋,發酵的環境仍很重要,如果蔬果櫃的食材太多,會影響發酵的效果
因此蔬果櫃請預留空間,而不是塞滿的狀態
冷壓力發酵的麵糰並不會增長太多,因為把袋子裡面的空氣都擠出來
使得麵糰增長到一定程度後會跟袋子裡面的壓力抵抗,這段期間會因此產生類似揉麵的效果
除此之外冷藏發酵也能夠讓麵糰熟成,風味更佳,把空氣隔絕,麵糰也比較不會變酸
一般這種發酵法都會用很多層磅數較高的塑膠帶包緊綁住
但使用Stasher進行這種發酵法完全不需要多層塑膠袋,是一個環保且方便的選擇!
麵糰取出後回溫30分鐘到1小時(註),接著打開袋口,輕壓麵糰,接著取出
若麵糰稍微黏袋,可以用塑膠刮版輔助把麵糰刮出來
註:冬天因為室溫低,回溫較慢,可以在烤箱或微波爐放杯熱水,幫助回溫,時間大概30分鐘就可以了
取出麵糰秤重分成九等份
蓋上濕布或是用揉皺的烘焙紙沾濕蓋上靜置
如果喜歡扎實口感的,可以在靜置15分鐘後直接烤,或是跟我一樣,發酵到2倍大再進行烘烤
接著就出動鬆餅機進行烘烤啦
壓烤的時候滿室都是起司的香氣,教起司控的我怎能抵擋這種誘惑!
用手撥開非常有彈性,還有拉絲,誰能想像這是前後加起來打不到2分鐘的麵糰啦!
起司香氣撲鼻,外酥內鬆軟且富含彈性,而且吃起來比直接發酵的麵糰飽水度更高!
簡單搭配生菜沙拉就是一餐,如果有時間可以再佐以抹醬,更豐盛!
吃不完的鬆餅用Stasher裝起來冷凍保存,想吃的時候直接送進烤箱回烤
看似時間很長,但操作的時間超短,其他都是由麵糰自行去跑程序,完全輕鬆不費力啊!
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